O queijo é um dos raros alimentos que possuem uma história a ser contada; passando pelos povos do Oriente médio, Egito e Europa, são encontradas até crônicas que descrevem as origens, fórmulas e receitas variadas.
Na antiguidade antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste área montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. Isso se passou há milhares de anos, e ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo de estomago de bezerros.
A gastronomia tem um especial segmento para a apreciação do queijo; em alguns países este alimento é uma iguaria e usado em ocasiões de requinte. A França produz cerca de 400 tipos de queijo, e nesse país ele é degustado apenas com vinhos!
Alem de uma iguaria, o queijo é um excelente alimento e possui qualidades nutricionais muito distintas. Mas temos que avaliar os vários tipos de queijo e deixando de lado as tradições, e sob a ótica da ciência em diversas áreas – a nutrição, microbiologia e micologia, evidenciar alguns fatos sobre o queijo e seus efeitos sobre a saúde humana.
Aspectos Físicos do Queijo
O queijo resulta da transformação do leite que, através de microorganismos, lhe confere requintados e característicos sabores, aromas e texturas. Essa bio-transformação é resultado do ´coalho´que é um líquido retirado do estômago de alguns animais (carneiro, novilho). O coalho é a base da maioria dos queijos – os elementos sólidos do leite conjugam-se numa massa denominada «Coalhada», que se separa do lactosoro ( líquido que contem proteínas imunológicas do animal).
O leite deve responder a padrões de qualidade elevada, para não alterar os processos de maturação e coagulação – e para ter como resultado final o seu correto fabrico. O leite ideal é o leite pasteurizado; porque, pelas temperaturas a que é sujeito na pasteurização, exclui qualquer possibilidade de eventuais problemas microbiológicos e higiênicos. Os queijos artesanais devem ser avaliados com muito cuidado no processo de fervura do leite, e quanto a higiene na preparação.
O resultado final de um queijo, pode ir do mais curado ao mais fresco, do mais salgado ao mais suave, do mais duro ao mais amanteigado; dependendo da forma de confecção e do resultado que se pretende atingir. Os queijos são classificados com base nas seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc. Essas variantes dos queijos são estabelecidas nas etapas de processo do queijo: coagulação, corte, da coalhada, moldagem, prensagem, salmoura e cura.
Aspectos Nutricionais
Um alimento tão rico como o Leite, o queijo possui proteínas (caseína, globulina), Gorduras (3,8%); Sais Minerais: fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio; Vitaminas: A, B1, B4, B6 e B12 , C e D.
Oferece a vantagem da bio-transformação das proteínas do leite em outras proteínas menos alérgenas (apenas em alguns queijos); isso porque a Albumina é eliminada junto com o soro e destinada para outros tipos de queijo (ricota e requeijão).
A gordura do queijo é o grande vilão do alimento que após ingerida, é transformada em Triglicerídeos (gordura endógena) e responsável pelos efeitos indesejados nas artérias do coração.
Se usado de forma moderada, com os tipos mais frescos, o queijo tem um grande valor para aqueles que são vegetarianos ou querem variar o cardápio.
Aspectos Microbiológicos
Aqui estão as grandes descobertas quanto ao queijo para os nossos dias.
Muitas pessoas são intolerantes ao queijo ou após ingeri-los sofrem com dor de cabeça, alergias ou outras pequenas incomodações.
A maioria dos queijos são feitos a partir da bio-transformação do leite pelo processo de bactérias – Streptococcus lactis ou Streptococcus cremosis. São microorganismos oriundos da flora estomacal dos animais que produziram o ´coalho´.
O gênero bacteriano Streptococcus é muito conhecido no meio clínico como causador de infecções sérias (S. Beta hemolítico, S. aureus); mas as cepas bacterianas diferem entre si, e tem funções diferentes, sendo o S. Lactis e o S. Cremosis, usados como interferentes para a produção do queijo, e não sendo patológicos.
Mas como todos microorganismos, eles alem de promoverem a bio-transformação das proteínas do leite em queijo, também liberam toxinas no produto, como resultado de seu ´convívio´ no meio do queijo. São essas toxinas que muitas vezes causam dor de cabeça em alguns, alergias em outros.
Quanto mais amarelado o queijo, mais tóxico ele é quanto à composição de toxinas; pelo tempo de ´cura´ ou tempo que permaneceu em temperaturas quentes para solidificação do produto, melhor o cultivo das bactérias e favorecimento da sua proliferação e liberação de toxinas.
Daí a importância dos queijos frescos e aqueles que não usam o ´coalho´ bacteriano para a bio-transformação. Geralmente os queijos úmidos e brancos, são os melhores para evitar o incômodo resultante das toxinas.
Por ser um excelente ´meio de cultura´ para microorganismos, se o queijo não é fabricado sob rigorosas condições de higiene, muitas são as formas de contaminação.
No Tirol (Áustria), entre 10 de Agosto e 29 de Setembro de 1999, foram detectados dezesseis casos de infecção entérica por Salmonella enterica sorotipo Oranienburg confirmados por cultura. Dez apresentavam diarreia hemorrágica e seis eram portadores assintomáticos. As entrevistas efetuadas a 11 doentes estabeleceram uma relação entre o surto, em uma Quinta alpina e o consumo de queijo de leite de vaca de fabrico local.
Micologia – o segredo dos Famosos Queijos
A Micologia é um ramo da Microbiologia que estuda os Fungos, microorganismos bem diferentes das bactérias, mas que tem uma ação muito semelhante.
Dentre as primeiras crônicas da fabricação de queijos, está a legendária história do Roquefort. Este Queijo de Reis e Rei dos Queijos foi primeiro mencionado nos antigos registros do Mosteiro de Conques, no ano de 1070 e foi, presumivelmente, descoberto por acidente. Há dez séculos atrás, nos verdejantes terrenos montanhosos de Cevennes, próximo de Roquefort, na França, um pastor deixou seu almoço de pão de cevada e queijo feito de leite de ovelha, numa caverna fria para protegê-lo contra o ardente sol.
Uma repentina tempestade desencadeou-se e ele guiou seus rebanhos para abrigarem-se longe da caverna onde seu pão e queijo estavam escondidos. Semanas mais tarde, ele passou novamente pela caverna e, sendo um homem econômico, lembrou-se de seu almoço abandonado. O pão de cevada estava completamente coberto de mofo negro, enquanto que de maneira bastante surpreendente, o queijo fora recoberto com um delicado mofo verde. Ao prová-lo, achou-o picante e mais delicioso do que tudo até então experimentado por ele. Os Monges de Conques aperfeiçoaram a descoberta do pastor e, hoje, essas mesmas frias e úmidas cavernas de Combalva são ainda usadas exclusivamente para suprir o mundo do genuíno Roquefort.
Essa crônica desvenda a ciência gastronômica que esta atrás da degustação da maioria dos queijos. Muitos deles são apreciados pelo gosto picante e aroma forte produzido pela ação dos fungos no produto. São os queijos denominados azuis são os mais afamados em todo o mundo, destacando-se entre eles, o queijo Roquefort, fabricado na França. É fabricado com leite integral de ovelha e maturado em câmaras naturais.
Dentre outros queijos podemos citar o Gorgonzola, fabricado na Itália; o Stilton, na Inglaterra; o Danableu, na Dinamarca; o Bleu d'Auvergne, na França. Estes últimos são fabricados a partir de leite de vaca, gozando de grande reputação no mercado internacional. Todos eles usam Fungos na bio-transformação ou maturação do produto.
No Brasil, a comercialização dos queijos azuis é feita com a denominação "tipo Gorgonzola".
São denominados azuis, pois o fungo desenvolve-se no queijo a tal ponto de ser visualizado por camadas aveludadas azuis, verdes, negras ou cinzas (conforme o fungo usado).
São fabricados a partir de fungos como o Penicillium glaucum e outros; esses microorganismos são mais resistentes que as bactérias e permanecem no produto por mais tempo e assim quanto mais velho o queijo, mais toxinas, mais sabor picante e aroma forte.
Os fungos são responsáveis pelos mesmos sintomas que algumas pessoas desenvolvem depois de comer esse tipo de queijo – as dores de cabeça, alergias e rinites.
Há ainda na Europa, queijos que são produzidos com adição de um tipo de Ácaro, na fase da cura do produto! Na região da Itália onde é fabricada, a iguaria é muito apreciada e disputada nas feiras livres em que são vendidos...
Queijos saudáveis
Como já dissemos o queijo tem um valor nutricional reconhecido, e é muito valioso para a diversificação de cardápio aos que são vegetarianos.
Porem os cuidados na escolha do tipo de queijo são essenciais. Alem da origem do produto, o tipo do queijo é muito importante. Os produtos que possuem uma bio-transaformação via microorganismos (bactérias e fungos) não são inteiramente saudáveis.
A escolha dos queijos frescos, úmidos e brancos são as melhores opções. Um dos melhores é o Queijo Minas Frescal.
A Ricota não é recomendável para algumas pessoas, pois o soro que é desprezado em outros queijos é a base para esse produto. O soro possui muitos alérgenos do leite ou do próprio animal (vaca); pessoas propensas a alergias e rinites, não se compatibilizarão com esse produto.
Dentre os queijos mais saudáveis destacamos aqueles que são feitos com fermento lático a base de Lactobacilius, e os que coagulam o leite por processo químico (ácido lático).
O tempo de maturação é importante também, quanto menos tempo de maturação, melhor; nesse tempo o produto fica exposto a temperatura e condições favoráveis para as bactérias interagirem no meio, e produzirem toxinas. Os queijos que são adicionados de fungos, são os que possuem maior tempo de maturação, justamente para maior crescimento destes microorganismos e produção de toxinas que determinarão o ´sabor e aroma´!
